Politique alimentaire

Introduction

L’alimentation est un besoin essentiel à la vie et va bien au-delà du simple fait de se nourrir. Elle touche toutes les dimensions du développement de l’enfant. Le CPE Le Petit Prince, dont la mission fondamentale vise à favoriser le développement global et harmonieux des enfants de 0 à 5 ans, doit non seulement répondre à leurs besoins physiologiques, mais aussi les guider dans l’apprentissage d’une saine alimentation et de bonnes habitudes de vie.

Le CPE Le Petit Prince reconnaît le parent comme premier éducateur de son enfant. Par conséquent, sa collaboration avec le parent constitue un facteur déterminant qui contribue certainement à guider l’enfant vers des choix sains, à lui en faire prendre conscience et à le soutenir dans cette démarche, laquelle saura influencer positivement son avenir.

Objectif général

Offrir des services alimentaires de qualité, de manière à affirmer, tant à l’interne qu’à l’externe, la mission éducative et le rôle actif du CPE Le Petit Prince dans le développement et la promotion de saines habitudes chez les enfants, de 0 à 5 ans.

Objectifs spécifiques

Fournir un outil permettant d’encadrer l’offre alimentaire de manière à respecter les fondements et principes nutritionnels essentiels à une bonne qualité de vie;
Définir, en se basant sur les recommandations canadiennes en nutrition, les exigences qualitatives et quantitatives relatives à l’alimentation en centre de la petite enfance;
Uniformiser les procédures préventives d’hygiène et de santé à l’égard de la pratique alimentaire;
Déterminer les rôles et responsabilités des divers intervenants au CPE à l’égard de l’organisation et de la gestion du volet alimentation;
Promouvoir l’action pédagogique et les attitudes positives qui favorisent l’apprentissage de saines habitudes alimentaires.
Servir des collations faites maison.

Fondements

Cette politique s’appuie sur :

La Loi sur les services de garde éducatifs à l’enfanceet les règlements du ministère de la Famille et des Aînés du Québec;
Les recommandations du Guide alimentaire canadien, version mise à jour en mai 2007;
Les recommandations de Santé Canada, du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

Exclusions

Pour leur caractère unique et exceptionnel, les fêtes comme l’Halloween, la Saint-Valentin ou autres, les événements spéciaux tels qu’un spectacle de fin d’année ou une inauguration, font l’objet d’une exclusion. Bien que les repas et collations servis lors de ces journées doivent respecter les orientations de la présente politique, il se peut que des aliments ne faisant pas partie du Guide alimentaire s’ajoutent au menu habituel.

1 Rôles et responsabilités à l’égard de l’alimentation

Le succès d’une politique alimentaire repose essentiellement sur l’implication des personnes. Toutes les personnes, dans chacun des champs d’emploi au CPE, sont interpellées. Toutes ont un rôle fondamental et inter-relié dans ce processus d’uniformisation des pratiques en alimentation. En effet, l’adoption, la mise en place, l’application au quotidien, le suivi et finalement la pérennité de la politique alimentaire requièrent une participation et une approbation de la part de toute l’équipe.

1.1 Le personnel éducateur

Son rôle

Le personnel éducateur porte la responsabilité globale de l’enfant, puisqu’il lui est confié en premier lieu. Il constitue le premier intervenant en lien direct avec l’enfant et le parent. Il joue un rôle déterminant, à commencer par celui de modèle, puisqu’au-delà de la présentation des aliments, une attitude positive, une ouverture d’esprit et le maintien d’une ambiance agréable autour de la table influenceront grandement l’enfant dans son apprentissage de saines habitudes alimentaires. De plus, en développant des activités interactives qui favorisent la découverte des bons aliments, il contribue à faire de la saine alimentation une expérience enrichissante et positive au quotidien.

Ses responsabilités

Éveille la curiosité et suscite l’ouverture des enfants à l’égard des aliments sains en ayant recours à des chansons, des histoires et en donnant de l’information pertinente sur ces aliments, comme leur valeur nutritive, afin de les rendre amusants et intéressants;
Prévoit à sa programmation des activités touchant la saine alimentation;
Communique efficacement avec les parents sur l’expérience vécue ainsi que sur la nature et la quantité d’aliments consommés par l’enfant durant la journée;
Utilise les termes exacts pour identifier les aliments ou les ingrédients d’un menu;
Prends les précautions nécessaires lors de la manipulation des aliments pour assurer la sécurité alimentaire, autant en ce qui concerne les allergies que les intolérances;
Respecte les règles d’hygiène lors de la manipulation des aliments;
Favorise une ambiance détendue et agréable autour de la table;
Adopte un style démocratique qui non seulement permet à l’enfant d’effectuer ses propres choix, mais l’encourage à le faire;
Aide l’enfant à reconnaître sa faim ou sa satiété;
Encourage l’enfant à goûter tous les aliments, sans toutefois le forcer; évite de faire des commentaires négatifs ou des reproches;
N’utilise à aucune occasion les aliments en guise de récompense ou de punition ou encore comme poids de négociation. Le dessert complète le repas et est donc toujours offert à l’enfant;
Prépare les enfants à la prise du repas en établissant une routine (rangement, lavage des mains et de la table, mise du tablier, etc.). Après le repas du midi, tous les enfants sont invités à se laver les mains;
Profite des occasions de formation qui lui sont offertes en matière d’alimentation et est actif dans sa recherche d’informations sur la nutrition et les aliments afin d’enrichir les discussions et les activités;
Communique et collabore avec la responsable de l’alimentation relativement aux besoins alimentaires des enfants;
Participe aux échanges, aux travaux de réflexion et de consultation sur la dimension alimentaire;
Respecte les ententes d’accommodement prises entre le CPE et les parents relativement aux restrictions alimentaires et religieuses.

1.2 La responsable de l’alimentation

Son rôle

La responsable de l’alimentation est le premier répondant de la politique et le centre de l’offre alimentaire. Elle prépare les repas et les collations selon les quantités recommandées en ayant le souci de la variété, de la qualité nutritive, du bon goût et de l’apparence. Elle assure la sécurité alimentaire en tout temps par le respect des règles d’hygiène, de salubrité, de conservation et d’entreposage des aliments et en offrant la nourriture adéquate aux enfants présentant des allergies ou des intolérances alimentaires. Enfin, elle agit à titre de personne de référence en ce qui concerne les questions alimentaires d’ordre général de la part du personnel. Elle peut être appelée à répondre aux questions des parents et des enfants portant sur l’alimentation offerte au CPE ou sur des notions de nutrition. Elle dirige les parents vers le personnel éducateur pour toute question spécifique liée à leur enfant.

Ses responsabilités

Propose des menus qui respectent le Guide alimentaire canadien;
S’assure que tous les aliments servis soient conformes aux exigences quantitatives et qualitatives décrites dans cette politique et qu’ils soient préparés et distribués selon les règles sanitaires établies;
Communique et collabore avec le personnel éducateur relativement aux besoins alimentaires des enfants;
Cuisine des aliments de qualité dans une variété intéressante; fait maison.
S’assure que les aliments servis aux enfants souffrant d’allergies alimentaires soient exempts de toute contamination allergène;
S’assure de respecter les exigences relatives à l’hygiène, l’entretien, la conservation et l’entreposage des aliments telles que décrites dans cette politique;
Élabore des présentations colorées et appétissantes;
Applique des méthodes de travail qui favorisent une bonne utilisation des ressources financières consenties;
Effectue, au moment requis, les mises à jour des fiches d’identification concernant les enfants présentant des problèmes de santé, des allergies alimentaires, ou encore, ayant des restrictions alimentaires;
Affiche le menu et avise le personnel lorsqu’un changement survient.

1.3 La direction

Son rôle

La direction assure la planification, le contrôle, la coordination et la mobilisation à l’égard de l’implantation, de l’application et de la pérennité de la politique alimentaire. Le rôle de la direction représente donc le point d’ancrage de l’organisation alimentaire et le lien entre tous les intervenants;

Ses responsabilités

S’assure que le personnel éducateur et la responsable de l’alimentation disposent des outils des ressources et du temps nécessaires pour effectuer les tâches relatives aux orientations de cette politique, cela dans les limites du budget disponible;
S’assure de transmettre aux personnes, s’il y a lieu, les informations relatives aux besoins alimentaires spécifiques de chaque enfant;
Encourage, par des moyens concrets la responsable de l’alimentation à participer à de la formation continue ou à des ateliers portant sur l’alimentation et la soutient dans ces démarches de recherche d’informations sur le sujet;
S’assure, au besoin, de faire valider les menus par une ressource professionnelle qualifiée en nutrition, telle qu’une technicienne en nutrition, une nutritionniste ou une diététiste interne ou externe;
Mets en place, au besoin, des mécanismes qui favoriseront le suivi et la pérennité de la politique alimentaire (rencontres décisionnelles avec la responsable de l’alimentation, mise sur pied d’un comité alimentaire, réunions d’équipe avec la responsable de l’alimentation, etc.).

1.4 Le conseil d’administration

Son rôle

Le conseil d’administration définit les orientations et les objectifs du service alimentaire et statue sur l’adoption d’une politique interne.

Ses responsabilités

Place la qualité de l’alimentation au cœur des préoccupations lors de ses choix d’orientations et de ses prises de décisions;
Appuie les démarches et les initiatives de la direction qui visent la promotion de saines habitudes alimentaires, cela dans les limites du budget disponible.

1.5 Le parent

Prends connaissance des menus et, s’il y a lieu, informe les membres du personnel des besoins alimentaires spécifiques de son enfant;

S’assure d’effectuer les suivis lorsque des changements surviennent en matière d’intolérances ou d’allergies alimentaires.

2 Quantité et qualité nutritive

L’alimentation représente un élément de premier ordre dans le développement global de l’enfant. Les notions de quantité et de qualité en sont des facteurs clés.

La quantité

Les enfants reçus au CPE, dépendamment de leur mode de fréquentation, y consomment entre la moitié et les deux tiers de leurs besoins nutritionnels quotidiens. Le CPE évalue le nombre et la taille des portions selon le Guide alimentaire canadien. Cependant, comme chaque enfant est unique et que son appétit varie beaucoup selon ses stades de croissance et son niveau d’activités, il reste le mieux placé pour déterminer la quantité d’aliments dont il a besoin. Apprendre à reconnaitre son appétit et sa satiété est un facteur important de l’alimentation. L’acquisition de cette compétence est donc valorisée et encouragée.

La qualité – fait maison -

Mis à part les exclusions de cette politique à l’égard des fêtes annuelles ainsi que des événements spéciaux, le CPE offrira chaque jour une alimentation composée uniquement d’aliments faisant partie du Guide alimentaire canadien. Par cette initiative, le CPE souhaite promouvoir auprès des enfants et des familles l’importance de manger sainement sur une base quotidienne.

2.1 Maximiser la consommation de légumes

Les légumes présentés sont crus, blanchis, cuits à la vapeur ou dans un peu d’eau bouillante, de façon à conserver le maximum de valeur nutritive;
Les légumes sous forme de crudités sont fréquemment servis;
Tous les dîners comportent au moins deux variétés de légumes (un légume dans un plat composé ou un jus de légumes représentent une variété).

2.2 Maximiser la consommation de fruits

Chaque jour, des fruits frais, surgelés ou en conserve (préférablement dans du vrai jus) sont offerts aux enfants en collation, au dessert ou ajoutés aux salades;
Les purées de fruits (bananes, pommes, abricots, dattes, etc.) remplacent, en tout ou en partie, le sucre dans les recettes de muffins ou de biscuits;
Lorsque cela est possible, des fruits en morceaux sont ajoutés dans les muffins, biscuits et gâteaux.

2.3 Offrir des produits céréaliers riches en fibres

Des aliments faits de grains entiers sont présents tous les jours au menu et représentent au moins 50% des portions quotidiennes de produits céréaliers.

À propos des fibres : Les légumineuses et les fruits constituent également une excellente source de fibres et contribuent donc efficacement à l’atteinte de l’apport recommandé.

2.4 Offrir des lipides de qualité

Les lipides ont une valeur énergétique élevée; ils représentent un apport important d’énergie dans l’alimentation des enfants. Le régime alimentaire offert au CPE n’est pas réduit en matières grasses. Par contre, les gras utilisés sont de bonne qualité.

Les sources de gras polyinsaturés et insaturés qui apportent aussi une valeur nutritive à l’alimentation sont utilisées. En voici quelques exemples :

Margarine molle non hydrogénée
Huile de canola ou de soya pour la cuisson

2.5 Limiter la consommation de sel

L’utilisation du sel est limitée au minimum dans la préparation des recettes et il n’est jamais ajouté dans l’assiette;

Les aliments commerciaux allégés en sel sont privilégiés;

Pour rehausser le goût des aliments et des recettes, les vinaigrettes maison, les oignons, l’ail, le gingembre, le persil et d’autres fines herbes sont utilisés.

2.6 Limiter la consommation de sucre raffiné

Les recettes qui exigent une grande quantité de sucre raffiné sont modifiées, de sorte qu’une partie du sucre soit remplacée par de la purée de fruits ou simplement soustraite;

Les aliments commerciaux contenant moins de sucre ajouté* sont choisis au détriment d’autres aliments similaires qui en contiennent davantage.

*Il ne s’agit pas d’aliments contenant des succédanés de sucre comme des édulcorants, mais bien d’aliments contenant moins de sucre ajouté.

LES BREUVAGES

Le breuvage par excellence pour s’hydrater est l’eau et on devrait en offrir fréquemment aux enfants. L’eau, en plus d’assurer le bon fonctionnement général du corps, permet d’assimiler les fibres. Il est fréquent que les jeunes enfants souffrent de constipation et la cause prière se révèle souvent un manque d’hydratation. De plus, lorsqu’ils sont déshydratés, la température de leur corps augmente beaucoup plus vite que celle des adultes. Les risques de coup de chaleur sont donc beaucoup plus grands. En conséquence, il est important d’offrir de l’eau aux enfants avant même qu’ils ne ressentent la soif, de même qu’avant, pendant et après la pratique d’une activité physique.

L’eau est offerte à volonté à l’enfant tout au long de la journée;
À partir du moment où le poupon a intégré le lait de vache, la formule à 3.25% de matières grasses lui est offerte, et ce, jusqu'à l’âge de 18 mois. Après cet âge, le CPE offre du lait partiellement écrémé à 2% jusqu'à l’âge de 5 ans;
Le lait de soya enrichi peut aussi être servi et apporté par le parent dont l’enfant est allergique ou présente une intolérance au lactose.

2.7 Quelques aliments exclus

En raison de leur très faible teneur nutritive et d’une teneur excessivement élevée en sucre raffiné, en gras saturés, en cholestérol ou en sodium, les aliments suivants ne se retrouvent pas au CPE :

Charcuteries (bologne, viandes fumées, tous les types de saucisses sauf les saucisses au tofu, tous les saucissons de type pepperoni, salami, etc.)
Pâtés et pains de viande en conserve
Bacon et simili-bacon
Fritures
Saindoux
Pâtisseries commerciales (beignes, crêpes, gaufres, croissants, muffins, etc.)
Frites ou pommes de terre rissolées surgelées
Poudre pour gelée commerciale
Biscuits et craquelins commerciaux contenant plus de 10 g de sucre ajouté, plus de 1 g de gras saturés (trans) et moins de 2 g de fibres
Poudre pour pouding
Céréales sucrées sans fruits contenant plus de 5 g de sucre ajouté
Céréales sucrées avec fruits contenant plus de 10 g de sucre ajouté
Rouleaux aux fruits
Friandises commerciales, chocolatées et autres
Sucettes glacées commerciales (popsicle)
Friandises glacées commerciales (sauf le sorbet, la crème et le yogourt glacés
Croustilles et bretzels

2.8 Les risques d’étouffement

Le CPE est un endroit où la consommation d’aliments se présente à plusieurs occasions. Le personnel doit donc être vigilant et minutieux. Les précautions suivantes sont observées afin de minimiser les risques d’étouffement :

Pendant les repas, le personnel favorise une ambiance calme, assure une supervision constante, exige que les enfants demeurent assis et les encourage à bien mastiquer avant d’avaler;
Lorsque du poisson frais est servi, une attention particulière est accordée à la vérification des arêtes;
Les verres en polystyrène ne sont jamais utilisés pour servir les breuvages.

NOTE : Tout aliment dur, petit et rond doit être coupé, tranché ou haché. Aucun aliment n’est servi avec un cure-dents ou sur une brochette.

3 Élaboration des menus

L’élaboration des menus représente une étape très importante sans plusieurs aspects. Toutes les composantes (plat principal, dessert, collation) sont conçues de manière à s’équilibrer entre elles sur une base quotidienne et hebdomadaire.

De plus, puisque l’enfant a un petit appétit, il doit combler ses besoins nutritifs en plusieurs petites quantités d’aliments au cours de la journée. Les collations offertes au bon moment sont essentielles; elles viennent compléter et varier l’apport d’éléments nutritifs des repas.

Le dessert, pour sa part, est considéré comme un complément au repas. Il possède donc une valeur nutritive puisque les aliments qui le composent font partie du guide alimentaire canadien. Il n’est jamais présenté comme une récompense.

3.1 La structure des menus

Tous les menus sont élaborés à partir des recommandations du guide alimentaire canadien et respectent les énoncés de la présente politique;
De vingt à trente menus journaliers différents sont présentés en rotation pendant quatre ou six semaines et renouvelés de deux à quatre fois au cours de l’année;
Chaque jour, tel que le recommande le Guide alimentaire canadien, le repas du midi contient les quatre groupes et les collations en contiennent au moins deux.

3.2 Les collations

Une collation saine contribue à combler les besoins énergétiques des enfants. Une bonne collation, servie au moins deux heures avant le repas, vient compléter le repas précédent et non remplacer le suivant.

Deux collations nutritives sont servies quotidiennement à chaque enfant;

Les collations sont composées d’au moins deux des quatre groupes recommandés par le Guide alimentaire canadien;

Le choix des collations tient compte du moment des autres repas. Généralement, le nombre d’heures séparant la collation du matin et le dîner est moindre que celui séparant la collation de l’après-midi et le souper. La collation du matin sera plus légère et contiendra des glucides simples, digérés plus rapidement, comme des fruits ou du lait. Celle de l’après-midi sera plus rassasiante, contenant des glucides complexes qui se digèrent plus lentement, tels des produits céréaliers, des légumineuses et des produits du soya, ainsi qu’une source de protéines et des lipides (acide gras essentiels et insaturés).

4 Alimentation en pouponnière

Mentionnons, dans un premier temps, que l’introduction des aliments complémentaires est basée sur les recommandations issues des travaux du Comité de nutrition de la société canadienne de pédiatrie, du groupe Les diététistes du Canada et de Santé Canada. Cependant, le CPE reconnait le parent comme premier éducateur de son enfant et respecte ses décisions à cette étape.

Apprendre à manger représente une transition importante dans la vie d’un enfant. Cet apprentissage touche tous les aspects du développement se révèle donc une expérience en soi qui inclut le plaisir de porter des aliments à sa bouche et de les découvrir.

4.1 L’introduction des aliments complémentaires

À la pouponnière, le rythme de l’enfant est respecté et l’introduction des aliments complémentaires se déroule en étroite collaboration avec le parent et l’éducatrice.

Selon le Guide Mieux vivre avec notre enfant de la naissance à deux ans, Réalisé par l’Institut national de santé publique, il est recommandé de commencer à introduire les aliments complémentaires vers l’âge de 6 mois. À partir de ce moment, l’ordre d’introduction ne semble pas très important. En fait, il varie selon les coutumes et la culture de chaque pays. Au Québec, on commence habituellement par les céréales. Suivent les légumes, puis les fruits et enfin les aliments du groupe viandes et substituts.

Ce qui compte, c’est d’offrir un aliment nouveau à la fois, sans faire de mélanges avant l’âge de 9 mois, et de choisir des aliments nutritifs et variés. Pendant toute la première année de vie, le lait maternel ou les préparations pour nourrissons devraient constituer l’aliment de base de l’enfant. Les autres aliments viennent donc compléter le lait et non le remplacer. Il est conseillé de commencer à servir les aliments mous, écrasés à la fourchette ou en petits morceaux, au plus tard vers l’âge de 9 mois.

À Cause des risques d’allergies alimentaires précoces (surtout lorsqu’il y a présence d’allergies alimentaires au sein de la famille immédiate), aucun aliment qui n’ait d’abord été intégré par le parent ne sera offert au poupon.

4.2 Les bonnes pratiques au quotidien

Les quelques principes suivants sont appliqués par les membres du personnel éducateur en pouponnière :

Lorsque le poupon commence à manger les aliments complémentaires, le personnel le nourrit à la cuillère. Dès qu’il démontre la volonté de saisir les petits morceaux avec ses mains ou avec la cuillère, le personnel encourage ces pas vers la découverte et l’autonomie et le supporte dans cet apprentissage;
Le poupon peut avoir un appétit variable d’un jour à l’autre. Le personnel respecte l’appétit de l’enfant en étant attentif aux signes de faim ou de satisfaction;
Le miel pasteurisé ou non ne sera pas offert avant l’âge de 12 mois, que ce soit seul ou ajouté à une recette;
Mis à part l’eau et le lait, les breuvages seront offerts à l’enfant dans un gobelet à bec et non dans un biberon. Tout breuvage, même au gobelet, n’est jamais laissé à l’enfant sur une longue période de temps;
Les boires sont toujours effectués sous surveillance constante du personnel et aucun breuvage ni aucun aliment n’est donné à l’enfant lorsqu’il est en position couchée;
Les boires sont toujours donnés par l’adulte au nourrisson, et ce, jusqu’à ce que ce dernier ait la capacité de tenir et de manipuler lui-même le biberon.
Tous les poupons doivent être assis dans leur chaise haute pendant la collation et les repas.

5 Anniversaires, fêtes annuelles et événements spéciaux

Les anniversaires de naissance sont des moments importants dans la vie des enfants. C’est pourquoi le CPE tient à les souligner. Néanmoins, fête et plaisir ne sont pas obligatoirement synonymes de sucre et de gras

Pour leur part, les fêtes annuelles et autres événements spéciaux font l’objet d’une exclusion de la politique. Le CPE, bien plus qu’un service de garde, est un milieu de vie qui accueille quotidiennement les enfants et leur famille. Les fêtes annuelles et les événements spéciaux font partie de ce milieu de vie. Ces occasions spéciales sont associées à certaines coutumes et traditions qui ont une valeur pour chaque milieu et constituent en elles-mêmes des possibilités d’apprentissage pour les enfants sous plusieurs aspects. En plus de respecter ces valeurs, cette exclusion permet de démontrer à l’enfant que les aliments sains sont des aliments de tous les jours, tandis que les aliments moins sains sont des aliments d’occasions.

5.1 Anniversaires

Pour souligner les anniversaires des enfants, le CPE valorise davantage les accessoires qui entourent la fête que les aliments servis. Par exemple, bien qu’une collation ou un dessert spécial soit prévu, on mettra plutôt l’accent sur la chanson, le chapeau et le couvert utilisé pour l’enfant fêté;

Pour des raisons de sécurité liées aux allergies alimentaires et d’équité entre les enfants, aucun gâteau ou autre dessert d’anniversaire apporté par les parents ne sera accepté.

5.2 Fêtes annuelles et événements spéciaux

Ces occasions font l’objet d’une exclusion de la présente politique par respect des mœurs et coutumes de chaque milieu. Cette exclusion concerne les fêtes annuelles telles que l’Halloween, Pâques, la Saint-Valentin, etc. ainsi que d’autres évènements spéciaux, comme la fête de fin d’année, une inauguration, des présentations aux parents etc. Bien que les collations et les repas servis lors de ces occasions soient composés d’aliments sains et nutritifs comme à l’habitude, cette exclusion permet l’ajout d’aliments ne faisant pas partie du Guide alimentaire canadien ou encore l’ajout d’aliments qui sont habituellement exclus.

6 Approvisionnement

Le fait de choisir des aliments régionaux ou, du moins, de la province, offre des avantages économiques et écologiques importants pour toute la société. Cependant, l’aspect sécurité alimentaire doit toujours primer. Les règles de base suivantes doivent être respectées afin de s’assurer que les produits utilisés soient sécuritaires :

6.1 La provenance des produits

Le CPE S’approvisionne chez des marchands autorisés qui peuvent garantir la provenance de l’aliment et qui sont en mesure d’informer leurs clients sur les conditions dans lesquelles il s’est développé et a été conservé;
Le CPE privilégie, dans la mesure du possible, les produits régionaux et provinciaux.

6.2 La sécurité alimentaire

Le CPE n’utilise pas de lait cru ni de jus de fruits non pasteurisés;
Le CPE n’accepte aucune conserve maison, aucun mets préparé à la maison ou de confection artisanale (sauf pour des conditions particulières prévues, liées aux restrictions alimentaires et aux allergies);
Le CPE n’accepte aucun produit de la chasse ou de la pêche récréative;
Les aliments qui présentent une apparence douteuse ou un emballage endommagé sont jetés ou retournés au marchand;
Le CPE est inscrit sur la liste d’envoi de l’Agence canadienne d’inspection des aliments afin de recevoir les rappels d’aliments et alertes à l’allergie (www.inspection.gc.ca);
Lorsqu’un avis est émis concernant un aliment, la direction transmet l’information à la responsable de l’alimentation qui vérifie sa présence dans l’inventaire et le retire le cas échéant.

7 Hygiène et salubrité

Dans la vie de tous les jours, et malgré des règles d’hygiène de base, le jeune enfant est exposé à différents types de bactéries ou de virus en raison de la proximité avec les autres à travers les jeux et les objets partagés. Cette réalité contribue sans aucun doute à la construction et au renforcement de son système immunitaire.

Toutefois, parce que ce système immunitaire est en plein développement, il fait partie de la population dite vulnérable, sensible à certaines bactéries potentiellement dangereuses, dont quelques-unes sont associées à la salubrité alimentaire. Des moyens de prévention et des méthodes de travail adéquates sont prévus par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. Ce chapitre énumère les principales mesures recommandées à cet effet.

7.1 Hygiène dans les aires de préparation

Les règles d’hygiène recommandées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation sont respectées :

Les surfaces de travail, les ustensiles et les accessoires de cuisine sont nettoyés et désinfectés entre chaque usage;
Les comptoirs sont lavés et désinfectés au début et à la fin de chaque journée de travail;
Les surfaces de travail, l’équipement et les ustensiles sont vérifiés quotidiennement. Ils sont faciles à nettoyer, exempts de fissures et de particules détachables;
Chaque désinfection est précédée d’un nettoyage en profondeur;
Les produits de nettoyage et d’assainissement sont approuvés pour un usage alimentaire et utilisés selon le mode d’emploi prescrit par le fabriquant. L’eau de Javel diluée (1/10) peut aussi être utilisée (solution économique et très efficace);
Tous les produits de nettoyage et d’assainissement sont rangés sous clé à l’écart des aliments et hors de la portée des enfants;
L’équipement, les ustensiles et la vaisselle sont bien asséchés pour éviter le développement de micro-organismes;
L’usage de tampons à récurer métalliques, comme la laine d’acier, est interdit puisqu’ils se désagrègent et constituent un risque pour la santé. L’utilisation de tampons à récurer en nylon est privilégiés;
Les torchons et guenilles sont lavés et désinfectés après chaque usage. Pour les assainir de façon simples et efficaces, on les fait tremper dans 1 litre d’eau et 5 millilitres d’eau de Javel;
Les fenêtres sont munies de moustiquaires.

7.2 Hygiène du personnel

Le personnel qui manipule l’équipement de la cuisine ou les aliments observe les mesures d’hygiène suivantes recommandées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation :

Se laver les mains et les avant-bras avec de l’eau chaude et du savon avant de manipuler la nourriture, après avoir fumé, s’être rendu aux toilettes, s’être mouché, avoir manipulé des aliments crus et chaque fois qu’il y a un risque e contamination;
Se couvrir entièrement les cheveux avec une résille ou un bonnet et, s’il y a leu, un couvre-barbe;
Porter une chemise ou un tablier propre utilisé seulement pour le travail;
Éviter de porter bijoux, montre ou vernis à ongles;
Recouvrir toute blessure d’un pansement imperméable et dans le cas d’une blessure aux mains, recouvrir le pansement d’un gant à usage unique;
S’abstenir de consommer des aliments dans la cuisine;
S’abstenir de manipuler des aliments en cas de maladie contagieuse, comme la gastro-entérite;
Lorsque les gants sont utilisés, ils doivent être changés chaque fois qu’il y a préparation d’aliments différents. Ils sont lavés ou jetés à la même fréquence que le lavage des mains;
Les déplacements entre les locaux du CPE et la cuisine, sans respect des règles d’hygiène, sont à proscrire;
Les personnes qui entrent dans la cuisine doivent préalablement se couvrir la tête d’une résille et se laver les mains à l’eau savonneuse ou avec une solution désinfectante sans rinçage.

7.3 Salubrité

7.3.1 Récupération des surplus

Considérant les risques de contamination (air, manipulations diverses, contamination croisée lors du service, mets laissés à la température de la pièce), les surplus provenant des locaux ne sont pas conservés;

Les mets qui on été maintenus à une température de 60c pendant la période du service sont refroidis, puis congelés. Pour réutiliser les surplus, il faut les décongeler au réfrigérateur, puis les réchauffer à une température de 63c pendant 3 minutes;

Lorsque réchauffés au four à micro-ondes, les mets doivent atteindre une température de 74 c pour assurer une remise en température sécuritaire.

7.3.2 Préparation des aliments

Les fruits et légumes pourris sont jetés;
Avant et après la manipulation des fruits et des légumes frais, le personnel se lave les mains à fond durant au moins 20 secondes à l’eau chaude et au savon;
Tout l’équipement de cuisine qui a été en contact avec les produits frais, comme les surfaces de travail, les planches à découper et les ustensiles, est lavé à fond, à l’eau chaude et au savon. Il est ensuite rincé et désinfecté dans une solution d’eau de Javel diluée (5 millilitres ou 1 cuillère à thé dans 750 millilitres ou 3 tasses d’eau,) puis séché à l’air libre;
Les fruits et légumes sont lavés à fond, à l’eau potable, sous le robinet. À moins d’avis contraire, aucun savon ni détergent n’est utilisé;
Les fruits et légumes à pelure ferme comme les oranges, les pommes de terre et les carottes sont lavés avec une brosse à légumes; la chair des fruits ou des légumes mal lavés, une fois qu’ils ont été coupés, peut provoquer une contamination;
Les parties meurtries ou endommagées des fruits et légumes sont retirées, car des bactéries nuisibles peuvent s’y développer. Le couteau est ensuite nettoyé pour empêcher que le reste dues fruits ou des légumes soit contaminé;
Les fruits et légumes pelés ou coupés sont immédiatement placés dans un contenant propre pour éviter la contamination croisée;
Les éponges ou autres articles de nettoyage que l’on peut difficilement maintenir propres et secs sont à éviter, car ils peuvent propager des bactéries.

8 Conservation et entreposage

La conservation et l’entreposage des aliments sont essentiels pour s’assurer de leur fraîcheur et de leur innocuité. À ce sujet, l’Agence canadienne d’inspection des aliments, le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec dictent des règles très claires.

Que ce soit au réfrigérateur, au congélateur ou sur une tablette à la température de la pièce, tous les aliments sont entreposés de manière à ce que la rotation d’utilisation soit assurée : l’aliment le plus récent est placé au fond.

8.1 Au réfrigérateur

Des thermomètres sont installés en permanence dans les réfrigérateurs afin de s’assurer en tout temps que les aliments périssables sont conservés et entreposés dans des conditions optimales;
Les aliments périssables ou potentiellement dangereux sont conservés à une température de 4C ou moins. La réfrigération permet de ralentir la multiplication des bactéries;
Tous les aliments placés au frigo sont couverts. Les viandes et les volailles sont placées dans un contenant afin d’éviter que leur jus s’écoule;
Les aliments présentant une odeur, une texture ou une couleur inhabituelles sont jetés;
Les dates de péremption sont vérifiées et la rotation des aliments est effectuée;

8.2 Au congélateur

Les sacs ou contenant conçus pour la congélation sont utilisés;
La congélation permet d’arrêter la multiplication des bactéries mais ne les détruit pas. Les aliments décongelés ne sont jamais recongelés, à moins qu’ils n’aient été cuits après la décongélation.

8.3 Décongélation

Les aliments sont décongelés de l’une des façons suivantes :

Au réfrigérateur, à 4 C ou moins;
Au four à micro-ondes, cuits tout de suite après;
Au four conventionnel, en même temps que la cuisson;
Sous l’eau froide courante.

8.4 Au garde-manger

Les denrées sèches telles que le riz, la farine, le gruau, la cassonade, le couscous, les pâtes alimentaires, le sucre, etc., sont entreposées dans des contenants hermétiques transparents et identifiés;
Les produits périmés, les conserves endommagées, les produits qui ont une odeur et une apparence anormales sont jetés. Les aliments sont entreposés à 10 cm ou plus du sol pour permettre un nettoyage efficace du plancher.